Pollo en salsa de curry y coco con espinacas

Me gusta como le queda el curry al pollo.
Además es una de las pocas recetas para las que prefiero la pechuga mejor que el zanco, porque al tener salsita en abundancia es más práctico no tener que pelear con ningún hueso.

En el blog ya hay un par de versiones, la receta más clásica y también una receta con brécol, porque añadir verduras a la salsa es siempre una buena idea.
Así no nos «despistamos» después de prepararlas aparte, con el consiguiente riesgo de acabar siempre pasándonos con el arroz.

¿Entonces por qué una nueva receta?
Bueno, esta es mi versión Whole30, sin lácteos ni harina.
Lo cual era un riesgo porque a mi parte contratante no le hace ninguna gracia el coco… pero en esta receta queda perfectamente disimulada.

Ingredientes (para 2)

• 1/2 pechuga
• 1/2 cebolla
• 1 vaso leche coco
• 1 cucharada sopera de curry
• aceite, sal, pimienta y pimentón
• puñado espinacas

Preparación

Limpiamos y troceamos la pechuga. Esta vez los he fileteado, pero también puede ir en dados.
Si tenemos tiempo, podemos marinarlos con sal, pimienta, pimentón y un poco de la leche de coco. Lo dejamos reposar un par de horas.
Si no tenemos tiempo, simplemente salpimentamos a nuestro gusto.

Pelamos y picamos la cebolla bastante fina.
Lavamos las espinacas. Si son hojas muy grandes, las troceamos un poco.

En una sartén con un poco de aceite pasamos la pechuga hasta que esté hecha por fuera. Retiramos y reservamos.
En la misma sartén (añadiendo un poco más de aceite si fuera necesario) sofreímos la cebolla. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el curry y acto seguido la leche de coco.

Cocinamos durante unos minutos, y agregamos los filetes de pollo y las espinacas.
Dejamos que se haga todo junto durante apenas dos minutos (de modo que las espinacas sigan frescas) y servimos.